Tribut an meine Kaninchen

Zutaten:

Milch Mousse:

25g Puderzucker

250g Milch (fetteste Stufe, ich habe eine mit 5,8% genommen)

6g Pulver Gelatine

36g kaltes Wasser

250g 19% Creme Fine zum Schlagen

Weiße Schokolade in Vanillepudding:

25g Vanillepuddingpulver

250ml Milch (oder abgestimmt auf die Menge des Puddingpulvers)

100g weiße Schokolade

Sahnesteif oder SanApart

Orange Grapefruit Tee Sorbet:

180g kochendes Wasser

16g Earl Grey Tee

65g Dextrose

32g Puderzucker

3g San Apart

16g Zitronensaft

310g Orangen-Grapefruit-Marmelade (es geht auch ein anderes Aroma)

65g Kokosnuss-Creme

Ingwer Tee Vanillesoße:

60g Rama Creme Fine

8g Earl Grey Tee

25g Puderzucker

2g Vanillepaste

150g Milch

15g geriebener Ingwer

10g Maismehl

40g gewürfelte, kalte Butter

10g Zitronensaft

Zitronen Granita:

2g Pulver Gelatine

12g kaltes Wasser

150g extra Wasser

15g Dextrose

100g Zitronensaft

Ingwer Thymian Crumble/Streusel:

80g ungesalzene, kalte Butter

60g gemahlene Mandeln

60g Puderzucker

60g gesiebtes Mehl

1g Meersalz

5g Thymianblätter

3g fein geriebener Ingwer

4g Earl Grey Tee

Evtl. Etwas Olivenöl

Kokosnuss-Baum:

Gelatinepulver

15g Wasser

250g Kokosnuss-Creme

25g Puderzucker

San Apart

Hasen/Schneehasen:

Fondant zum Modellieren

Evtl. Zuckeraugen

Weiße oder Vollmilchkuvertüre

Iglu:

Weißes Fondant

Deko:       

U.a. Thymianblätter

Zubereitung:

Milch Mousse:

1. Boden und Seiten eines 20cm großen Tortenrahmens mit Frischhaltefolie, beidseitig überhängend, auslegen.

2. Zucker und ein Viertel der Milch in einem Topf bei geringer Hitze rühren, bis der Zucker sich auflöst und die Mischung 70C erreicht.

3. In der Zwischenzeit Gelatine in den 36g kaltem Wasser einweichen.

4. Milchmischung vom Herd nehmen und Gelatinemischung einrühren. Restliche Milch einrühren.

5. In den Kühlschrank stellen, bis er kalt ist und fast zu erstarren beginnt. Schlagsahne unterheben. In eine ausgekleidete Form gießen und einfrieren, bis sie fest ist. Aus der Form nehmen und auf ein Schneidebrett legen. 6. Mit einem Nudelholz in „Eissplitter“; zerschlagen.

Bis zum Gebrauch einfrieren.

Vanillepudding mit weißer Schokolade:

Vanillepudding gemäß Herstellerangaben kochen, lauwarm abkühlen lassen.

Mit einem elektrischen Handrührgerät aufrühren und so lange SanApart oder Sahnesteif einrieseln, lassen, bis die Konsistenz fester geworden ist.

Die weiße Schokolade in kleine Stückchen schneiden und am Schluss unterrühren.

Mindestens eine Stunde im Kühlschrank fest werden lassen, bis zum Anrichten kühlen und für das Anrichten mit einem kleinen Löffel Nocken herauslösen.

10. Für Orangen-Grapefruit Sorbet

Tee 10 Minuten in kochendem Wasser ziehen lassen. In einen Topf abseihen und die Blätter wegwerfen.

11. Traubenzucker, Streuzucker und Stabilisator hinzufügen. Bei mittlerer Hitze umrühren (bei ca 85Grad). In eine Schüssel umfüllen und vollständig abkühlen lassen. 12. Mit der Orangen-Grapefruit-Marmelade und der Kokosnusscreme in einen Mixer geben. Mischen, bis eine glatte Masse entstanden ist

Ins Gefrierfach stellen, bis es fast kristallisiert, dann im Kühlschrank kalt stellen.

17. Für die Ingwertee Vanillesauce

Sahne, Tee, Zucker, Vanillepaste und 120 g Milch in einem Topf bei mittlerer Hitze verrühren.

Vom Herd nehmen und den Ingwer hinzufügen.

Für 20 Minuten ruhen lassen

 18. Die Mischung in einen sauberen Topf abseihen.

Maismehl und restliche Milch mit dem Schneebesen verrühren. 19. Bei mittlerer Hitze umrühren und zum Kochen bringen. 1 Minute kochen. 20. Vom Herd nehmen und Butter und Limettensaft einrühren. In den Kühlschrank stellen, bis er kalt ist. Vor Gebrauch mit dem Schneebesen nochmals umrühren.

21. Für die Limonen Granita:

Gelatine in 12g kaltem Wasser einweichen.

23. In ein kleines Gefäß füllen und einfrieren. Sobald sie zu erstarren beginnen, breche die Eiskristalle mit einer Gabel auf. Kehre alle 30 Minuten in den Gefrierschrank zurück, wobei die Kristalle jedes Mal aufgebrochen werden, bis eine schöne, gefrorene Konsistenz entstanden ist.

24. Für den Ingwer-Thymian Crumble/Streusel:

Ofen auf 120C vorheizen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. 25. Alle Zutaten ins Handrührgerät geben und die Knethaken anschließen.

 26. Mischen, bis eine krümelige Konsistenz erreicht ist.

(falls dies schwer zu erreichen ist, vorsichtig Olivenöl während des Mischens zuträufeln)

Auf dem Backblech verteilen. 27. Etwa 45 Minuten backen bis eine krümelige Konsistenz erreicht ist und die Krümel eine schöne goldbraune Farbe haben.

Auskühlen lassen.

Kokosnussbaum:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 39. 100g der Kokosnusscreme mit dem Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. 40. Vom Herd nehmen und die Gelatinemischung einrühren, bis sie aufgelöst ist. Restliche Kokosnusscreme einrühren. 41. Mit dem Handrührer steif schlagen, SanApart so lange zugeben, bis die Masse fest wird.

In einen Spritz oder Gefrierbeutel füllen und im Kühlschrank bis zum Anrichten kalt stellen.

Iglu bauen:

Aus Fondant mithilfe eines Objekts (bei mir war es ein großer Korkverschluss) ein Iglu bauen, mit einem Messer die Kerben herstellen.

Hasis:

Zuerst aus Fondant drei Kaninchenfiguren modellieren. Etwas aushärten lassen. Dann eine Kuvertüre aus schwarzer und/oder weißer Schokolade herstellen und die Hasis damit übergießen.

Für die Augen nahm ich Zuckerstreusel.

Anrichten:

Zunächst den Boden mit den Krümeln auskleiden, dann das Iglu und die Hasis setzen. Alle anderen Komponenten nach Geschmack verteilen. Die Kokosnusscreme als Bäume aufspritzen.

Zum Schluss die Thymianzweige verteilen.